Należy wiedzieć, że aromatu i smaku grzybów jadalnych nie zastąpi żadna przyprawa, trudno też wyobrazić sobie bez nich świątecznych uszek, pierogów, czy też świątecznego polskiego tradycyjnego bigosu. Wybierając się z koszem do lasu po świeże prawdziwki, podgrzybki, koźlarze, kurki czy boczniaki i opieńki należy pamiętać, że grzyby chodź są aromatyczne i smaczne, bywają też niebezpieczne.
Wybierając się na grzybobranie (najlepiej smakują te własnoręcznie zebrane) Kulinarek radzi przestrzegać następujących zasad; zbierać tylko te gatunki, które dobrze znamy i wiemy, że są jadalne (zbieranych grzybów nie wolno oceniać na podstawie ich smaku, ponieważ np. śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma łagodny smak), zbierać je na terenach jak najdalej oddalonych od miast, bowiem grzyby łatwo pobierają z podłoża wszystkie zanieczyszczenia, zebrane od razu oczyścić i przetworzyć, grzybów nie wolno trzymać (przechowywać) w zamkniętych foliowych torebkach i plastikowych pojemnikach bez dostępu powietrza, mogą się w nich wytwarzać toksyczne substancje. Grzyby mogą być przetwarzane na wszelkie sposoby, można z nich przyrządzić; duszone, smażone i gotowane aromatyczne potrawy, można też przygotować na zimę i wiosnę wspaniałe przetwory w postaci; grzybów duszonych w tłuszczu, duszonych w zakwaszonej wodzie, marynowanych i solonych, można je także; mrozić i suszyć. Wszystkie jednak są ciężko strawne i nie należy się nimi objadać, winne więc być raczej smakowitą przystawką lub aromatycznym i smakowitym dodatkiem do potrawy.
Grzyby jadalne polecane przez Kulinarka.
Boczniaki – to grzyby jesienne rosnące w grupach na pniach drzew liściastych, których trzony wyrastają asymetrycznie z boku grzyba, a kapelusze w kształcie muszli o barwie od popielatej do ciemnoszarej i średnicy od 5 – 15 cm układają się dachówkowo. Grzyby te w odróżnieniu od typowych grzybów leśnych zawierają witaminy; z grupy B i witaminę C oraz minerały; cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo, zawierają też przeciwutleniacz ergotioneinę, dzięki czemu zaliczane są do grzybów leczniczych mających wpływ na obniżenie poziomu cukru i cholesterolu, chroniących komórki przed uszkodzeniem i starzeniem się, wykorzystywane są też do zwalczania nowotworów, nie są jednak tak aromatyczne jak typowe grzyby leśne, są to grzyby wyjątkowo delikatne (kruche i łamliwe), należy je myć ostrożnie i krótko (szybko wchłaniają wodę), najlepsze do spożycia są niezbyt duże kapelusze, nadają się do marynowania, suszenia i zamrażania oraz do smażenia i gotowania, po ugotowaniu można je wykorzystać na farsz do naleśników i pierogów, jako dodatek do omletów, sałatek i zup.
Borowiki szlachetne – zwane też prawdziwkami, są najcenniejsze ze wszystkich gatunków pod względem walorów smakowych, rosną od czerwca do października w lasach iglastych, zwłaszcza w świerkowych, a także w lasach liściastych i mieszanych pod bukami i dębami, nadają się do; potraw duszonych, smażonych i gotowanych, mogą być; duszone w tłuszczu, duszone w zakwaszonej wodzie, marynowane, solone, mrożone i suszone, znakomite do farszu.
Koźlarze – zwane też kozakami i koźlakami, najbardziej znane to czerwone i brązowe, są smaczne, rzadko bywają robaczywe, rosną od czerwca do października w zagajnikach i lasach brzozowych, nadają się do; potraw duszonych i smażonych, mogą być; duszone w zakwaszonej wodzie i suszone (najlepiej do tego nadają się same kapelusze).
Kurki – jedne z najlepszych grzybów, są aromatyczne i wyjątkowo smaczne, rosną w dużych skupiskach od czerwca do października w lasach iglastych pod sosnami i świerkami, rzadziej w lasach liściastych pod bukami i dębami, rosną na glebach kwaśnych i piaszczystych, w górach i na nizinach, posiadają specyficzny słabo pieprzny smak, nadają się do; zup i sosów, potraw duszonych i smażonych, mogą być; duszone w tłuszczu, duszone w zakwaszonej wodzie, marynowane, solone, mrożone.
Opieńki – to niezwykle aromatyczne grzyby, rosną w dużych skupiskach na pniach drzew i w ich pobliżu, surowe mogą być trujące dlatego należy je zawsze przed przygotowaniem do spożycia obgotować w wrzącej wodzie co najmniej 5 minut, a wodę wylać, nadają się do marynat, farszów i jako dodatek do zup.
Pieczarki – są idealnym dodatkiem do zup, ziemniaków i do sosów, wyśmienicie nadają się do sałatek, marynat i do farszów.
Podgrzybki – są cenione za walory aromatyczne i najczęściej przyrządza się je wraz z innymi grzybami jadalnymi, rosną od czerwca do listopada w lasach iglastych i mieszanych, nadają się do; potraw duszonych, smażonych, mogą być; marynowane, mrożone i suszone (najlepsze do tego są same kapelusze).
Na czym polega przetwarzanie grzybów Kulinarek podpowiada.
Czyszczenie – grzyby należy oczyścić od razu po ich zebraniu (powrocie z lasu), warto je oczyszczać w rękawiczkach dzięki czemu unikniemy zabarwienia dłoni, kapelusze i trzonki grzybów należy oczyszczać małym nożykiem, silno zabrudzone lub oblepione piaskiem można dodatkowo przetrzeć wilgotną szmatką, myte zbyt długo lub moczone w wodzie wchłoną dużo wody, staną się gąbczaste, stracą aromat oraz smak.
Przechowywanie – świeże grzyby po oczyszczeniu należy w przechowywać w lodówce najdłużej do tygodnia czasu, nie wolno ich przechowywać w zamkniętych foliowych torebkach i plastikowych pojemnikach bez dostępu powietrza, mogą się w nich wytwarzać toksyczne substancje
Potrawy – z grzybów należy spożywać od razu po przyrządzeniu, przechowywane nawet w lodówce szybko się psują i powstają w nich niebezpieczne dla zdrowia toksyczne substancje.
Prosty i szybki sposób na przyrządzenie potrawy z grzybów ; grzyby oczyścić, umyć, pokroić w plasterki, przesmażyć na maśle, oprószyć solą i pieprzem, dusić pod przykryciem, aż będą miękkie Zobacz Info; Rady dotyczące gotowania, zaprawić śmietaną, podawać na gorąco.
Przetwory – grzyby duszone w tłuszczu; do tego typu przetworów nadają się wszystkie grzyby, pominąwszy pieczarki, grzyby przeznaczone do duszenia w tłuszczu należy oczyścić na sucho, najlepsze do duszenia w tłuszczu są grzyby małe, większe należy pokroić na połówki lub ćwiartki, przetworzenie polega na podduszeniu grzybów w tłuszczu i poddaniu ich pasteryzacji, najlepiej do tego nadaje się świeże masło, grzyby należy dusić na małym ogniu do czasu, aż masło stanie się przejrzyste, często mieszając aby tłuszcz się nie dymił, podduszone, gorące grzyby należy przełożyć do małych słoiczków (o poj. 0,25 l), tak aby ich zawartość zużyć od razu po otwarciu (tłuszcz w kontakcie z powietrzem szybko jełczeje), grzyby w słoiczkach zalać tłuszczem z duszenia grzybów, tak aby tłuszcz je przykrywał, słoiczki zakręcić, pasteryzować 50 minut, przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, przetworzone w ten sposób grzyby można dodawać do zup, sosów, potraw duszonych, grzyby duszone w zakwaszonej wodzie; do tego typu przetworów nadają się wszystkie grzyby, pominąwszy pieczarki, najlepsze do duszenia w zakwaszonej wodzie są grzyby małe, większe należy pokroić na połówki lub ćwiartki, grzyby przeznaczone do duszenia w wodzie należy oczyścić na sucho, opłukać, osączyć, przetwarzanie polega podduszeniu grzybów (około 15 minut) w niewielkiej ilości, lekko zakwaszonej (kwaskiem cytrynowym) wodzie i poddaniu ich pasteryzacji, poduszone, przestudzone grzyby należy przełożyć do małych słoiczków (o poj. 0,25 l), zalać wywarem powstałym z duszenia, tak aby wywar je zakrywał, słoiczki zakręcić, pasteryzować 50 minut, przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, przetworzone w ten sposób grzyby można dodawać do potraw duszonych, pieczonych i smażonych, można z nich także przyrządzić potrawę np. grzyby duszone w śmietanie, grzyby marynowane; do tego typu przetworów nadają się borowiki, kurki, opieńki i podgrzybki, najlepsze do marynowania są grzyby małe, z większych do marynowania należy przeznaczyć same kapelusze pokrojone na połówki lub ćwiartki, grzyby przeznaczone do marynowania należy oczyścić na sucho, opłukać, obgotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem octu lub kwasku cytrynowego (borowiki i podgrzybki należy obgotowywać około 15 minut, kurki około 20 minut), po obgotowaniu osączyć, ostudzić, ułożyć w małych słoiczkach (o poj. 0,25 l), dodając odpowiednie ilości małych cebulek, ziarenek gorczycy, ziarenek pieprzu, gałązkę świeżego rozmarynu, grzyby w słoiczkach należy zalać gorącą marynatą (0,5 l octu 10% na 1 l wody), słoiczki zakręcić, pasteryzować 20 minut, przetworzone w ten sposób grzyby świetnie nadają się na przystawki i dodatki do przekąsek, past i sałatek, doskonałe też są do kanapek, grzyby solone; do tego typu przetworów nadają się borowiki, kurki, opieńki i podgrzybki, najlepsze do solenia są grzyby małe, które można solić w całości, z większych należy odciąć trzony, a kapelusze pokroić na połówki, grzyby przeznaczone do solenia należy oczyścić na sucho, opłukać, obgotować (około 15 minut) w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego, odcedzić, przelać zimną wodą, osączyć, osączone należy ułożyć w słoiku (słoiczkach), do każdego słoika dodać po 2 – 3 ziarenka ziela angielskiego i po 1 listku laurowym, następnie należy zalać je solanką (20 dag soli na 1 l wody) tak aby całkowicie były nią zakryte, słoiki zakręcić, pasteryzować 40 minut, można też słoiki zamknąć i przechowywać je bez pasteryzacji w ciemnym, chłodnym miejscu, przetworzone w ten sposób grzyby można dodawać do potraw tak jak grzyby świeże, po wcześniejszym opłukaniu z nadmiaru soli.
Mrożenie grzybów – polega na zamrożeniu oczyszczonych i osuszonych grzybów, do zamrażania nadają się borowiki, kurki, podgrzybki, grzyby przed zamrożeniem należy oczyścić na sucho (borowiki i podgrzybki można mrozić surowe, kurki przed zamrożeniem należy obgotować przez około 5 minut we wrzącej wodzie z dodatkiem soli i soku z cytryny, dzięki temu nie będą gorzkie), jeśli są wilgotne należy je osuszyć, rozkładając je na papierze, oczyszczone i osuszone (kurki osączone i wystudzone) należy ułożyć (pojedyncze warstwy) na plastikowych tackach, tacki z grzybami wstawić w lodówce do zamrażalnika, zamrożone wsypać do foliowego woreczka, woreczek zamknąć, przechowywać w zamrażalniku (okres przechowywania 6 miesięcy), grzyby zamrożone do potraw dodaje się bez uprzedniego rozmrażania, przetworzone w ten sposób grzyby są doskonałym dodatkiem do zup i potraw duszonych.
Suszenie grzybów – to najprostszy i najczęściej stosowany sposób ich przetwarzania, polega na ich osuszeniu, do suszenia nadają się borowiki, koźlarze, podgrzybki, grzyby przeznaczone do suszenia należy oczyścić na sucho, większe pokroić na kawałki, pokrojone nawlec na nitkę lub rozłożyć na papierze i suszyć na słońcu, płycie kuchennej lub w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temp. 50 – 60 stopni C do momentu, aż dadzą się łamać, wysuszone należy wsypać do szczelnie zamkniętego słoja, przechowywać w suchym, ciemnym miejscu, przetworzone w ten sposób grzyby są doskonałym dodatkiem do farszu na pierogi, opłukane to znakomite dodatki do zup i sosów.
Info Kulinarka
Kulinarek poleca; Rady dotyczące gotowania ; Rady dotyczące przetworów słoikowych ; Potrawy ; Przetwory
Kulinarek poleca; Grzybki duszone w śmietanie ; Grzybki duszone na maśle ; Grzybki duszone w maśle ; Grzybki kwaszone z cebulką ; Grzybki w marynacie łagodnej ; Grzybki w marynacie łagodnej ; Grzybki w marynacie słodkiej ; Grzybki w marynacie winnej ; Grzybki z papryką w marynacie ostrej ; Grzybki w solance ; Grzybki z cebulką duszone w zakwasie