Blanszowanie warzyw – to inaczej krótkie gotowanie (niszczy bakterie, ale nie niszczy witamin i substancji smakowych), produkty przeznaczone do blanszowania (mrożone bez rozmrażania) należy wrzucić do lekko osolonego wrzątku, doprowadzić do ponownego wrzenia wody, gotować 2 – 5 minut, po wyjęciu z wrzątku należy je od razu przelać zimną wodą, dzięki czemu będą jędrne, miękkie i zachowają ładny kolor.
Duszenie i smażenie grzybów – najlepsze do duszenia i smażenia są borowiki, podgrzybki, koźlarze, Zobacz Info; Rady dotyczące grzybów, mniejsze przygotowuje się w całości, większe należy pokroić, przygotowane grzyby dusimy i smażymy na niewielkiej ilości tłuszczu, nie dłużej niż 20 minut, w przeciwnym razie pogarsza się ich smak, twardnieją, stają się gumowate i są ciężkostrawne, potrawy z grzybów należy spożywać od razu po przyrządzeniu, przechowywane, nawet w lodówce, szybko się psują i powstają w nich niebezpieczne dla zdrowia, toksyczne substancje.
Gotowanie galarety – smak wywaru na galaretę z rybą lub warzywami będzie lepszy jeśli dodamy do niego łyżeczkę soku z cytryny oraz szczyptę cukru, smak wywaru na galaretę z mięsem poprawimy dodając do wywaru kostkę rosołową z przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku, jeśli wywar jest zbyt jasny można do wywaru dodać kilka kropel maggi, będzie ciemniejszy, aby poprawić klarowność mętnego wywaru można do niego wlać 2 białka z jajek lekko roztrzepane z 1 łyżką octu, (2 białka z 1 łyżką octu na 1 litr wywaru) następnie wywar mieszając, gotować na średnim ogniu do chwili zawrzenia, odstawić (na dno opadną szumowiny a do białka przylgną wszelkie drobiny), białko zebrać łyżką cedzakową, wywar przecedzić, jeśli galareta nie tężeje (zastyga) oznacza, że do wywaru użyto za mało żelatyny lub wywar odstawiono w zbyt zimne miejsce (zamarza na górze, na dnie nie zastyga), w obu przypadkach wywar na galaretę należy ponownie zagotować, dodając porcję żelatyny, odstawiając wywar w chłodne miejsce, wywar na galaretę z nóżek wieprzowych nie wymaga dodania żelatyny (przepis; 2 nóżki wieprzowe i 0,5 kg mięsa wieprzowego z kością, zalać w garnku zimną wodą, zagotować, po zawrzeniu gotować 60 minut, następnie dodać włoszczyznę, doprawić do smaku, gotować do czasu, aż mięso będzie miękkie, wywar z mięsem ostudzić, mięso pokroić na kawałki, ułożyć w miseczkach, zalać przecedzonym wywarem, odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia) Zobacz Info; Przystawki na każdą okazję, jeśli galareta nie chce wysunąć się z miseczki, należy foremkę szczelnie owinąć gorącą ściereczką, po 1 – 2 minutach galareta gładko wysunie się z foremki.
Gotowanie jajek – na miękko należy gotować nie dłużej niż 3 minuty od za wrzenia wody, na półtwardo należy gotować 4 minuty od za wrzenia wody, na twardo należy gotować 9 minut od za wrzenia wody, dłuższe gotowanie jajek na twardo powoduje, że wokół żółtek tworzy się nieapetycznie wyglądająca zielono-niebieska otoczka, ugotowane należy od razu włożyć do zimnej wody, wówczas bez trudu można je obrać ze skorupki, jajka w skorupkach brązowych są mocniejsze niż w skorupkach białych, rzadziej pękają w czasie gotowania, aby zapobiec pękaniu skorupek, jajka należy gotować w lekko posolonej wodzie (na 200 ml wody 1 płaska łyżeczka soli) z dodatkiem kropelki octu. Czy wiesz, że jajko jajku jest nierówne, Zobacz Info; Rady dotyczące jajek, Zobacz Info; Właściwości lecznicze jajek.
Gotowanie kaszy – przed gotowaniem kaszę należy wypłukać, nie płucze się tylko kaszy manny, kukurydzianej i krakowskiej, kasza w czasie gotowania znacznie zwiększa swoją objętość w proporcjach; 1 szklanka surowej kaszy jęczmiennej, to 3,5 szklanki kaszy ugotowanej, 1 szklanka surowej kaszy manny, to 3,5 szklanki kaszy ugotowanej, 1 szklanka surowej kaszy kukurydzianej, to 2,5 szklanki kaszy ugotowanej, 1 szklanka surowej kaszy gryczanej, to 2 szklanki kaszy ugotowanej, 1 szklanka surowej kaszy jaglanej, to 2 szklanki kaszy ugotowanej, istotne znaczenie ma ilość wody użytej do gotowania kaszy, przy gotowaniu grubszych kasz, na 1 szklankę kaszy, należy stosować proporcje; kasza gryczana 1,5 szklanki wody, kasza jaglana 1 i 3/4 szklanki wody, przy gotowaniu kasz drobniejszych stosuje się proporcje; 1 szklanka kaszy na 2 szklanki wody, do gotowanej kaszy warto dodać trochę tłuszczu, masła lub oleju, kasza będzie bardziej sypka i poprawi się jej smak, gotowanie kaszy gryczanej na sypko, w garnku zagotować 1,5 szklanki zimnej wody, do wrzącej wody dodać 2 łyżeczki oleju, przemieszać, wsypać przebraną i opłukaną kaszę, gotować na średnim ogniu, bez przykrycia do czasu zawrzenia, gotować dalej pod przykryciem, na małym ogniu około 15 minut, po tym czasie wyłączyć ogień, pozostawić kaszę w garnku pod przykryciem około 10 minut, przemieszać, podawać.
Gotowanie knedli klusek pyz – podstawowym składnikiem ciasta na knedle, kluski czy pyzy są gotowane ziemniaki Zobacz Info; Gotowanie ziemniaków, najlepsze są mączaste zawierające większą ilość skrobi (łatwiej się kleją, gotowane w mundurkach/skórkach są bardziej kleiste) Zobacz Info; Rady dotyczące warzyw ; Rady dotyczące ziemniaków, ciasta z dodatkiem ziemniaków nie należy wyrabiać zbyt długo, staje się rzadsze i do ciasta należy dodawać więcej mąki, mąka ziemniaczana nadaje ciastu sprężystości i twardości, mąka pszenna nadaje ciastu delikatności, dodany do ciasta twaróg nadaje mu lekko kwaskowaty smak, jajka spajają ciasto z dodatkiem ziemniaków nadając mu lekkości, im więcej dodanych do ciasta jaj, tym knedle, kluski czy pyzy są bardziej miękkie i delikatniejsze w smaku, aby knedle, kluski czy pyzy nie były mdłe w smaku (także te robione na słodko) należy je gotować w lekko osolonym wrzątku, wody w garnku powinno być na tyle aby gotowane knedle, kluski czy pyzy mogły swobodnie pływać, inaczej się będą sklejać, knedle, kluski i pyzy należy gotować 2 – 3 minuty, inaczej staną się wodniste i zaczną się rozpadać.
Gotowanie makaronu al dente – zagotować wodę w proporcji 1 litr wody na 10 dag makaronu, wrzątek posolić w proporcji 1 łyżeczka soli na 1 litr wody, do wrzątku dodać łyżkę oleju aby zapobiec sklejaniu się makaronu w trakcie gotowania, makaron stopniowo wkładać do wrzącej wody powoli go mieszając, aby się nie posklejał i nie osiadł na dnie, kiedy piana w garnku podniesie się do jego górnej krawędzi należy zmniejszyć ogień i gotować makaron tak aby woda lekko “bulgotała”, w trakcie gotowania należy co jakiś czas sprawdzać twardość makaronu gryząc wyłowione pasemka, makaron jest ugotowany al dente gdy jest lekko twardawy, jędrny i ma mączny smak, jeśli ugotowany makaron ma być podawany później to po osączeniu należy go od razu przelać zimną wodą (zahartować), warto też skropić go oliwą, jeśli ma być podawany w dniu następnym i nie był posklejany, to po osączeniu należy go (zahartować) od razy przelać zimną wodą i wstawić do zimnej wody na co najmniej 15 minut, można go też od razu po osączeniu dobrze wymieszać z masłem, olejem lub oliwą z oliwek.
Gotowanie i pieczenie pierogów – ciasto tradycyjne na pierogi gotowane; do miski lub na stolnicę przesiać przez sito 20 dag pszennej mąki, dodać 1 żółtko i szczyptę soli, lekko mieszając palcami, do mąki stopniowo wlewać letnią przegotowaną wodę (około 1 szklanki), zagnieść gładkie, sprężyste ciasto, ciasto nakryć ręcznikiem kuchennym, odstawić na około 5 – 10 minut aby odpoczęło, ciasto winno być elastyczne, dość miękkie, nie za bardzo klejące, musi dać się łatwo formować i zalepiać, pierogi z tego typu ciasta należy zawsze najpierw ugotować, a dopiero później można je podsmażać czy zapiekać, pierogi należy gotować partiami w szerokim garnku, (tak aby po wypłynięciu luźno pływały i zakrywały tylko powierzchnię wody) od razu po przygotowaniu, wkładając je do osolonej wrzącej wody z dodatkiem 2 łyżek oliwy (zapobiegnie to pękaniu ciasta i sklejaniu się pierogów) i gotować 2 – 3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody, ugotowane należy polać tłuszczem, nie będą się sklejały, pierogi poza gotowaniem można także zapiekać, ciasto kruche na pierogi pieczone; do miski lub na stolnicę przesiać przez sito 30 dag pszennej mąki ze szczyptą soli, mąkę posiekać z 20 dag schłodzonego masła, dodać 1 żółtko, 2 – 3 łyżki gęstej śmietany, szybko zagnieść ciasto (zbyt długo wyrabiane stanie się twarde), z ciasta uformować kulę, owinąć w folię spożywczą, celem schłodzenia odstawić do lodówki na 1 – 2 godziny, przygotowane pierogi należy piec w piekarniku nagrzanym do temp. około 200 stopni C, małe pierogi przez 15 – 20 minut, duże pierogi przez około 35 – 40 minut.
Gotowanie ryżu – ryż w woreczkach; zagotować odpowiednią ilość lekko osolonej wody (woda powinna tylko przykrywać woreczki z ryżem), woreczki z ryżem włożyć do wrzątku, gotować na małym ogniu około 10 – 15 minut, ryż sypki; gotowanie metodą absorpcji; przed gotowaniem ryż opłukać pod bieżącą wodą, wsypać do odmierzonej ilości osolonego wrzątku (2 szklanki wody na 1 szklankę ryżu) z dodatkiem łyżki oleju Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i olejów roślinnych (zapobiegnie to sklejaniu się ziaren ryżu), przemieszać, zagotować na dużym ogniu, po zagotowaniu, gotować dalej pod przykryciem na małym ogniu tak długo, aż ryż wchłonie wodę (podczas gotowania nie mieszać), gotowanie metodą podsmażania; ryż podsmażać na oleju Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i oleju do czasu, aż stanie się przezroczysty, następnie ryż zalać bulionem (2 szklanki bulionu na 1 szklankę ryżu) i gotować na małym ogniu, aż ziarna całkowicie wchłoną bulion, aby gotowany ryż miał ciekawy smak, do gotowanego ryżu należy włożyć obraną cebulę naszpikowaną kilkoma ziarnami goździków, można też do gotowanego ryżu wsypać szczyptę Vegety, czas gotowania; ryż brązowy długo ziarnisty około 10 – 15 minut, ryż żółtawy paraboiled około 15 – 20 minut, ryż biały długo ziarnisty około 15 – 20 minut.
Gotowanie uszek – ciasto tradycyjne; do miski lub na stolnicę przesiać przez sito 20 dag pszennej mąki, dodać 1 żółtko i szczyptę soli, lekko mieszając palcami, do mąki stopniowo wlewać letnią przegotowaną wodę (około 1 szklanki), zagnieść gładkie, sprężyste ciasto, ciasto nakryć ręcznikiem kuchennym, odstawić na około 5 – 10 minut aby odpoczęło, ciasto winno być elastyczne, dość miękkie, nie za bardzo klejące, musi dać się łatwo formować i zalepiać, uszka należy gotować partiami w szerokim garnku, (tak aby po wypłynięciu luźno pływały i zakrywały tylko powierzchnię wody) od razu po przygotowaniu, wkładając je do osolonej wrzącej wody z dodatkiem 2 łyżek oliwy (zapobiegnie to pękaniu ciasta i sklejaniu się uszek) i gotować 2 – 3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody, przygotowane uszka (przed gotowaniem) można też rozłożyć na tacy, tak aby się nie stykały, zamrozić, zamrożone przełożyć do woreczków spożywczych, przechowywać w zamrażarce, gotować zamrożone (nie rozmrażać) wkładając je do wrzącej wody (gotować jak powyżej), ugotowane można podsmażać lub zapiekać.
Pieczenie zapiekanek – zapiekana nie będzie wykipiała z formy, jeśli forma zostanie wypełniona składnikami najwyżej do 2/3 jej wysokości, zapiekanka łatwo odejdzie od brzegów formy, jeśli wcześniej, przed nałożeniem składników, forma zostanie ogrzana, zapiekanka warzywna nie będzie wodnista, jeśli wcześniej warzywa zostaną krótko podsmażone, makaron do zapiekanek powinien być ugotowany al dente (na półtwardo) Zobacz powyżej; Gotowanie makaronu al dente, wtedy w czasie pieczenia się nie rozgotuje, dobrymi dodatkami do zapiekanek są różnego rodzaju sery, camembert pasuje do zapiekanek z boczkiem, kurczakiem, pieczarkami, winogronami i żurawiną, feta pasuje do zapiekanek warzywnych, mozzarella pasuje do zapiekanek makaronowych, rokpol pasuje do zapiekanek z brokułami, kalafiorem, makaronem, mielonym mięsem i ziemniakami, ser żółty, najlepiej ementaler i gouda, pasuje do większości zapiekanek, zapiekanki pomidorowe dobrze komponują się z bazylią, czosnkiem, oregano i ziołami prowansalskimi, zapiekanki rybne dobrze komponują się z cebulą, czosnkiem, koperkiem, pieprzem białym i ziołowym oraz z rozmarynem i tymiankiem, zapiekanki ryżowe dobrze komponują się z kolendrą, kurkumą i natką pietruszki, zapiekanki ziemniaczane dobrze komponują się z czosnkiem, gałką muszkatołową, kminkiem, majerankiem i natką pietruszki.
Smażenie – smażenie na małej ilości tłuszczu, produkty smażone w ten sposób, pod wpływem wysokiej temperatury uzyskują na powierzchni chrupiącą skórkę, poza tym w smażonych produktach, po wpływem wysokiej temperatury, szybko ścina się białko, karmelizuje się cukier, wytapia się tłuszcz, w ten sposób należy smażyć kotlety, steki ryby czy placki, smażenie w głębokim tłuszczu, najlepszy do tego typu smażenia jest olej rzepakowy Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i oleju i smalec Zobacz Info; Smalec, tłuszcze te są odporne na działanie wysokiej temperatury (150 – 190 stopni C), smażone w ten sposób produkty, smażą się równomiernie i dość szybko, zwykle w ten sposób smażone są warzywa, frytki czy pączki, smażenie bez tłuszczu, smażenie w ten sposób umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami, produkty smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niezbyt kruche, tłuszcz podczas smażenie nie będzie pryskał, jeśli do tłuszczu dosypiemy szczyptę soli, na rozgrzany tłuszcz nie wolno wysypywać mielonej papryki, zawiera ona dużo cukru, który pod wpływem wysokiej temperatury karmelizuje się, nadając potrawie gorzki smak.
Smażenie jajecznicy – rozkłócone jajka należy wlać na niezbyt gorącą patelnię i smażyć je na małym ogniu, dzięki temu wolniej będą się ścinały i będą smaczniejsze.
Smażenie naleśników – ciasto na naleśniki klasyczne; do miski wsypać 1 szklankę pszennej mąki, dodać szczyptę soli, wbić 2 jajka, wlać 2 szklanki mleka (mleko można zastąpić wodą), całość zmiksować na gładką masę, odstawić na 15 minut, ciasto na naleśniki puszyste; do miski wsypać 1 szklankę pszennej mąki, dodać szczyptę soli, żółtka z 2 jaj (białka zachować, schłodzić), wlać 2 szklanki mleka (mleko można zastąpić wodą), całość zmiksować na gładką masę, odstawić na 10 minut, białka z 2 jaj ubić na gęstą, szklistą pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać, składnikiem ciast naleśnikowych może też być mineralna woda gazowana (sprawia, że ciasto jest pulchniejsze), ciasta naleśnikowe można stosować na naleśniki z nadzieniem słodkim, mięsnym, warzywnym oraz na krokiety, naleśniki należy smażyć na rozgrzanej patelni wysmarowanej olejem, można też do przygotowanego ciasta dodać 1 – 2 łyżki oleju i smażyć je na patelni teflonowej.
Smażenie omletów – ciasto na omlety klasyczne; 2 jajka roztrzepać lub ubić ze szczyptą soli (do jajek można dodać 2 łyżki zimnej przegotowanej wody, omlety będą bardziej puszyste i delikatniejsze), ciasto na omlety puszyste; białka z 2 jaj ubić na gęstą, sztywną pianę, żółtka z 2 jaj utrzeć z 1 łyżeczką cukru pudru, utarte żółtka dodać do ubitej piany, całość posypać 1 łyżką pszennej mąki, delikatnie wymieszać, omlety należy smażyć na roztopionym maśle (masło nie może dymić).
Zagęszczenie sosu – zagęszczenie mąka, mąkę należy odrobinę posolić i rozmieszać z wodą, a następnie połączyć z sosem, dzięki temu w sosie nie zrobią się grudki, zagęszczenie zasmażką polega na przesmażeniu 1 łyżki mąki na 2 łyżkach masła i rozprowadzeniu przesmażonej mąki w przestudzonym wywarze z sosu (rozprowadzając należy cały czas mieszać by nie powstały grudki) i wlaniu wywaru do gotowanego sosu (wlewając zasmażkę sos należy mieszać i gotować jeszcze 5 minut), zagęszczenie śmietaną z mąką polega na wymieszaniu 1 łyżki mąki w około 100 ml słodkiej śmietany, rozprowadzeniu śmietany z mąką w przestudzonym wywarze sosu i wlaniu wywaru do gotowanego sosu (sos należy ponownie zagotować), jeżeli w zagęszczonym sosie mimo wszystko powstaną grudki, gotowy sos należy po prostu zmiksować lub przetrzeć przez sitko.
Info Kulinarka
Kulinarek poleca; Rady dotyczące grzybów ; Rady dotyczące jajek ; Rady dotyczące ziemniaków ; Rady dotyczące warzyw ; Rady dotyczące ziół ; Rady dotyczące sera ; Rady dotyczące oliwy i oleju ; Właściwości lecznicze jajek ; Właściwości lecznicze warzyw ; Właściwości lecznicze ziół ; Właściwości lecznicze oliwy i oleju
Kulinarek poleca; Zupy ; Potrawy ; Przystawki na każdą okazję ; Smalec