Kulinarek™: MIĘSO

Logo Mięso (OneDrive)

Pragniesz przygotować coś wyjątkowego, zastanawiasz się jaki rodzaj mięsa wybrać i co z niego przyrządzić, Kulinarek podpowiada.

Drób

Jest mięsem uniwersalnym dającym się przyrządzać na wiele sposobów, pasującym do wszystkich dodatków, dobrze komponuje się z estragonem, majerankiem, oregano, tymiankiem i pieprzem, mięso kurczaka i indyka dodatkowo z curry, chili, imbirem, lubczykiem i papryką, do każdego pasuje cebula, winne jabłka (odmiana landsberska i szara reneta), marchew, pomarańcze, winogrona, do mięsa kurczaka i indyka dodatkowo czosnek, cytryna, papryka, pieczarki, pomidory, por, natomiast do kaczki brzoskwinie, gruszki, śliwki, bakalie i miód, każde mięso drobiowe (poza kaczką) można podlewać wytrawnym winem białym, kaczkę należy podlewać winem czerwonym, potrawy z kurczaka i indyka dobrze komponują się z ziemniakami z wody i ryżem, zieloną sałatą i ogórkową mizerią, potrawy z kaczki i gęsi dobrze komponują się z ziemniakami z wody, ziemniakami smażonymi, pyzami, czerwoną i kiszoną kapustą, warto pamiętać, że mięso drobiowe dość szybko się psuje, świeże winno posiadać różową, lekko wilgotną, nie lepiącą się skórkę, przyjemną woń, elastyczne mięso, do podstawowych gatunków drobiu należy mięso kurczaka, indyka, kaczki, gęsi, każdy z tych gatunków posiada inny smak i inne walory kulinarne, warto więc wiedzieć czym się różnią i co z nich przyrządzić.

Kurczak – posiada mięso białe, bogate w minerały cynku, magnezu i potasu, w witaminy z grupy B, w zdrowe, nienasycone kwasy tłuszczowe oraz w dużą ilość łatwo przyswajalnego pełnowartościowego białka, najlepsze są tuszki o wadze około 1,5 kg, kurczak świetne nadaje się na mięso mielone jak też do pieczenia w całości lub w porcjach; pierś – posiada mięso chude, kruche, odpowiednie do każdej potrawy, idealne do grillowania, duszenia, pieczenia i smażenia, filet z piersi świetnie nadaje się na sznycle, udko – posiada mięso chude, soczyste, odpowiednie do grillowania, duszenia, pieczenia i smażenia, doskonały do dań na ciepło i zimno.

Indyk – posiada mięso o słodkawym smaku, do pieczenia w całości najlepsze są tuszki o wadze około 3 kg, tuszki duże o wadze 5 kg i większej, posiadają bardziej suche mięso i są lepsze do duszenia i pieczenia w porcjach, doskonale nadają się też na mięso mielone, filet z piersi indyka świetnie nadaje się na sznycle.

Kaczka – posiada mięso ciemne, słodkawe, zawierające sporo tłuszczu, najlepsze są tuszki o wadze około 2 kg, doskonała do pieczenia w całości i w porcjach, świetna do duszenia w porcjach z cebulą, oliwkami i owocami, najlepsze do duszenia i pieczenia w porcjach to pierś i udko.

Gęś – posiada mięso delikatne, najlepsze są tuszki o wadze około 3 kg, doskonała do pieczenia w całości i w porcjach, świetna do duszenia w porcjach.

Wieprzowina

Jest bogatym źródłem witamin z grupy B, powinna posiadać jasnoróżową barwę i biały, zwarty tłuszczyk, takie mięso pochodzi z młodych sztuk, będzie za tym jędrne i gładkie, a po przygotowaniu miękkie, do tego typu mięsa pasuje estragon, kolendra, majeranek, mięta, tymianek, cząber, curry, goździki, kminek, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, wytrawne wino białe i czerwone, do podstawowych gatunków wieprzowiny należy boczek, golonka, karkówka, łopatka, polędwica, schab, szynka, każdy posiada inne walory kulinarne, warto więc wiedzieć czym się różnią i co z nich przyrządzić.

Boczek – posiada wyraźne warstwy tłuszczu przerastające mięso, odpowiednie do duszenia, pieczenia i smażenia (plasterki boczku podczas smażenia nie będą się skręcać lub rolować, nie będą też mocno się rumienić, jeśli przed smażeniem zostaną zanurzone w zimnej wodzie oraz starannie osuszone przed smażeniem), doskonałe mięso na rolady.

Golonka – posiada mięso jasnoróżowe lub czerwone, tłuszcz biały z odcieniem kremowym lub różowym, mięso ze skórą i kością lub bez skóry i kości, golonka przednia (mniejsza) mięso odcięte od łopatki, golonka tylna (większa) mięso odcięte od szynki, odpowiednie do gotowania i pieczenia.

Karkówka – posiada mięso jasnoróżowe, lekko poprzerastane tłuszczem, doskonałe na mięso mielone, odpowiednie do duszenia, grillowania i pieczenia, świetnie nadaje się na sznycle.

Łopatka – posiada mięso jasnoróżowe, lekko poprzerastane tłuszczem, doskonałe na mięso mielone, odpowiednie do duszenia i pieczenia.

Polędwica – posiada mięso chude, miękkie, delikatne, odpowiednie do duszenia, grillowania, pieczenia i smażenia.

Schab – posiada mięso chude z cienką warstwą tłuszczu na wierzchu, odpowiednie do duszenia, grillowania, pieczenia i smażenia, świetnie nadaje się na kotlety i sznycle.

Szynka – posiada mięso chude, wilgotne, idealne do duszenia, pieczenia i smażenia, świetnie nadaje się na sznycle.

Wołowina

Jest bogatym źródłem żelaza i witaminy B12, powinna posiadać bladoróżową barwę i biały tłuszcz, takie mięso pochodzi od młodych sztuk (cielęcina), zatem po przygotowaniu na pewno będzie miękkie, mięso posiadające bardziej czerwoną barwę pochodzi od starszych sztuk, do tego typu mięsa pasuje estragon, majeranek, pietruszka, tymianek, rozmaryn, cynamon, kminek, cebula, czosnek, wytrawne wino czerwone (do cielęciny wino białe), do podstawowych gatunków wołowiny należy ligawa, łopatka, mostek, polędwica, rostbef, udziec, zrazówka, każdy posiada inne walory kulinarne, warto więc wiedzieć czym się różnią i co z nich przyrządzić.

Ligawa – część udźca posiada mięso chude, miękkie, idealne do duszenia i pieczenia.

Łopatka – posiada mięso chude, przerośnięte tkanką łączną, doskonałe na mięso mielone, odpowiednie do grillowania, pieczenia, na gulasz i na roladki.

Mostek – posiada mięso przerośnięte tłuszczem, odpowiednie na rolady i do faszerowania.

Polędwica – posiada mięso miękkie, delikatne, idealne do grillowania, pieczenia i smażenia.

Rostbef – posiada mięso dość kruche, lekko poprzerastane tłuszczem, odpowiednie do grillowania, pieczenia i na smażone befsztyki.

Udziec – posiada mięso miękkie i kruche, odpowiednie do duszenia, pieczenia i smażenia.

Zrazówka – posiada mięso miękkie, delikatne, odpowiednie do każdej potrawy, doskonałe na mięso mielone, idealne do grillowania, duszenia i pieczenia.

Mięso mielone

Zwykle do przyrządzania mięs mielonych wykorzystuje się mięso gorsze jakościowo, mięso wołowe np. łopatkę, zrazówkę, świeże, mielone mięso wołowe powinno mieć barwę jasnoczerwoną, barwa ciemnoczerwona może świadczyć o tym, że mięso jest nieświeże, mięso wieprzowe np. karkówkę i łopatkę, świeże, mielone mięso wieprzowe powinno mieć barwę różową, miejscami czerwoną, barwa zbyt jasna świadczy o tym, że mięso jest zbyt tłuste, mięso drobiowe, świeże, mielone mięso drobiowe powinno mieć barwę jasnokremową, mięso mielone należy wykorzystać zaraz po zmieleniu, ponieważ po 12 godzinach, nawet jeśli jest szczelnie zawinięte i przechowywane w lodówce, zaczyna się psuć (większe ilości mięsa mielonego przygotowanego w domu można zawinąć w torebki foliowe i zamrozić, zamrożone można przechowywać do 3 miesięcy), najlepsze potrawy takie jak; klopsiki, kotlety, pieczenie (zapiekanki) i pulpety, powstają z mieszanego mięsa mielonego, chudego i tłustego w proporcjach; 2 części chudego mięsa wołowego lub drobiowego z 1 częścią tłustego mięsa wieprzowego, potrawy z mięsa mielonego można dusić, gotować, grillować, smażyć i zapiekać, mięso na klopsiki przeznaczone do duszenia i gotowania najlepiej panierować w mące, mięso na kotlety przeznaczone do grillowania należy jedynie z każdej strony lekko posmarować olejem lub oliwą, mięso na klopsiki i kotlety przeznaczone do smażenia najlepiej panierować w mące i tartej bułce, mięso przeznaczone do zapiekania najlepiej obtoczyć w tartej bułce, zalać sosem lub posypać startym żółtym serem, potrawy z mięsa mielonego można wzbogacić smakowo dodając do niego; grzyby leśne świeże lub suszone, wcześniej podsmażone, można je zastąpić pieczarkami, wymieszane z mięsem dodadzą klopsikom, kotletom i pulpetom wyjątkowego smaku, sery np. tarty lub pokrojony w drobną kosteczkę ser żółty, dodany do mięsa wzbogaci nie tylko jego smak, ale i poprawi jego konsystencję, warzywa świeże, podsmażone lub konserwowe np. drobno posiekaną cebulę, kapustę, marchewkę, paprykę, dodane do mięsa urozmaicą smak i wygląd przygotowanych kotlecików czy pulpetów, zioła świeże lub suszone np. bazylię, estragon, majeranek, natkę pietruszki, oregano, tymianek, dodane do mięsa wzbogaca jego smak i aromat, smak potraw z mięs mielonych można też wzbogacić dodając do mięsa mielonego; różnego rodzaju musztardy (najlepiej sarepską), keczup i sos sojowy, wymieszane z mięsem dodadzą przygotowanym potrawom oryginalnego, pikantnego smaku, mięso mielone najlepiej jest wyrabiać oddzielnie tj. wyrobić masę z mięsa chudego (mięso drobiowe i wołowe) i masę z mięsa tłustego (mięso wieprzowe), następnie wyrobione masy połączyć i ponownie wyrobić (do wyrobionej masy można dodać odrobinę zimnej wody, masa napęcznieje), w dalszej kolejności do wyrobionej masy należy dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, jajko, przyprawy, wybrane dodatki (warzywa, sery, zioła, musztardę, keczup), wszystkie składniki jeszcze raz dokładnie wyrobić (masa powinna odrywać się od naczynia i nie kleić się do dłoni).