Pieczenie drobiu – mięso przed gotowaniem lub pieczeniem należy dokładnie umyć, szczególnie starannie wewnątrz, drób pieczony w całości układamy w brytfance piersią do góry, aby sprawdzić czy mięso jest upieczone (drób nie lubi długiej obróbki termicznej, zbyt mocno upieczony traci soczystość i się rozpada) należy je nakłuć w najgrubszym miejscu (np. udo) i sprawdzić barwę soku, jeśli wypłynie sok jasny to mięso jest gotowe, jeśli różowy to mięso należy piec dalej, ogólne zasady pieczenia; do indyka i kurczaka pasuje estragon, majeranek, natka, tymianek, curry, imbir, mielona papryka, czosnek, sok z cytryny, do kaczki pasuje majeranek, jałowiec, imbir, wina, sok z cytryny, skórka będzie chrupiąca jeśli pieczenie zostanie rozpoczęte w temp. 200 stopni C, a gdy skórka się zarumieni dalsze pieczenie będzie kontynuowane w temp. 180 – 190 stopni C, ten sam efekt można uzyskać skrapiając pieczeń lodowatą wodą na 15 minut przed końcem pieczenia, piekąc tuszkę w całości bez nadzienia warto do jej wnętrza włożyć butelkę po winie, dzięki temu mięso upiecze się równomiernie, każde mięso drobiowe zachowa ładny jasny kolor jeśli przed pieczeniem czy smażeniem zostanie natarte sokiem z cytryny.
Pieczenie gęsi – mięso gęsi będzie kruche i będzie miało wspaniały smak, jeśli przed pieczeniem natrzemy je czosnkiem roztartym z solą, aby zachowało chrupiącą skórkę i rumiany kolor, należy je na 10 minut przed końcem pieczenia posmarować słoną wodą lub na 5 minut przed końcem pieczenia w piekarniku włączyć funkcję grillowania, podobny efekt uzyskamy, jeśli przed pieczeniem mięso zostanie posmarowane masłem, aby mięso nie było zbyt tłuste, w czasie pieczenia należy je od czasu do czasu nakłuwać grubą igłą, tłuszcz wypłynie na brytfankę, na 1 kg mięsa z gęsi przypada 50 – 70 minut pieczenia w temp. 180 – 190 stopni C.
Pieczenie indyka – filet indyka jest mięsem chudym i dlatego w czasie pieczenia łatwo wysycha, aby temu zapobiec należy przed pieczeniem filet krótko obsmażyć na oleju lub sparzyć wrzątkiem, na 1kg mięsa z indyka przypada 60 – 80 minut pieczenia w temp. 180 – 190 stopni C.
Pieczenie kaczki – mięso kaczki posiada grubą warstwę podskórnego tłuszczu, dlatego przed pieczeniem skórę należy ponakłuwać widelcem lub ponacinać nożem, kaczkę należy piec w brytfance z rusztem, umożliwi to wytapianie się nadmiaru tłuszczu, pieczenie kaczki należy rozpocząć w temp. 200 stopni C, a kiedy powstanie chrupiąca skórka piec dalej w temp. 180 stopni C, na kaczkę o wadze 1 kg przypada 60 – 70 minut pieczenia w temp. 180 – 190 stopni C.
Pieczenie kurczaka – mięso kurczaka zachowa soczystość, jeśli zostanie rozmrażane powoli, najlepiej przez noc w lodówce, mięso kurczaka pieczonego w całości nie wyschnie i zachowa soczystość jeśli będzie pieczone w foliowym rękawie (aby skórka kurczaka się przyrumieniła należy go wyjąć z rękawa na 10 minut przed zakończeniem pieczenia), temperatura pieczenia nie powinna przekraczać 190 – 200 stopni C, w wyższej temperaturze kurczak zyska chrupiącą skórkę, ale wyschnie i mięso będzie łykowate, kurczaki pieczone w całości w piekarniku na ruszcie (bez stosowania foliowego rękawa) należy odwracać co 15 minut celem zapewnienia równomiernego pieczenia, aby pieczone w ten sposób mięso (w piekarniku bez stosowania foliowego rękawa) nie straciło soczystości w połowie pieczenia należy je nakryć folią aluminiową, mięso uzyska chrupiącą skórkę i rumiany kolor, jeśli na 10 minut przed końcem pieczenia zostanie posmarowane słoną wodą lub na 5 minut przed końcem pieczenia w piekarniku zostanie włączona funkcja grillowania, podobny efekt uzyskamy, jeśli przed pieczeniem mięso zostanie posmarowane masłem, na kurczaka o wadze 1 kg przypada 60 – 70 minut pieczenia (kurczaka w kawałkach 40 – 50 minut) w temp. 190 – 200 stopni C.
Pieczenie pasztetu – najlepiej na pasztet mięsny nadaje się wieprzowina, cielęcina i drób Zobacz Info; Rady dotyczące mięsa z domieszką wątróbki drobiowej, ten rodzaj pasztetu dobrze komponuje się z czosnkiem, gałką muszkatołową, kardamonem, kminkiem, kolendrą, liściem laurowym, majerankiem, natką pietruszki, papryką łagodną i ostrą, pieprzem czarnym, tymiankiem, rozmarynem, zielem angielskim, mięso na pasztet należy pokroić, posypać ziołami i przyprawami (ewentualnie skropić wódką lub wytrawnym winem Zobacz Info; Rady dotyczące wina) i odstawić pod przykryciem do lodówki na całą noc, a gotować (dusić) dopiero w dniu następnym, wątróbkę do duszonego mięsa należy zawsze dodawać na 15 minut przed końcem gotowania (duszenia), pasztet będzie miał aksamitną konsystencję jeśli wszystkie składniki zostaną kilkakrotnie zmielone w maszynce z sitkiem o małych (drobnych) oczkach, a następnie farsz zostanie zmiksowany i przetarty przez gęste metalowe sitko, pasztet należy piec około 45 – 60 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 180 – 200 stopni C, aby zapobiec przypaleniu pasztetu, formę pieczeniową należy wysmarować olejem i obficie wysypać tarta bułką, można też dno i boki formy wyłożyć paskami boczku lub słoniny, wysuszeniu pasztetu zapobiegnie ułożenie na jego wierzchu pokrojonej w słupki słoniny lub nakryciu jego wierzchu w trakcie pieczenia żaroodporną folią aluminiową, wysuszeniu zapobiegnie też pieczenie pasztetu w naczyniu z pokrywką, doskonałą metodą zapobiegającą wysuszeniu i przypaleniu pasztetu jest ustawienie formy z pasztetem w drugim naczyniu napełnionym wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem, dzięki tej metodzie (wydzielającej się parze) pasztet nagrzewa się równomiernie, nie przypala się i nie wysycha, metoda ta wymaga jednak dłuższego czasu pieczenia około 60 – 75 minut, pasztet można piec w jednorazowej formie aluminiowej, w formie metalowej lub formie silikonowej, najlepiej jednak do pieczenia pasztetu nadają się naczynia ceramiczne (w naczyniu ceramicznym pasztet się nie przypali, można w takim naczyniu postawić gotowy pasztet na stół), pasztet będzie się łatwo kroił, jeśli po wystudzeniu i wyjęciu z formy pieczeniowej, zostanie owinięty w folię aluminiową, a następnie zostanie schłodzony w lodówce przez około 3 godziny (dobry pasztet przed podaniem winien dojrzewać w lodówce przynajmniej 24 godziny).
Smażenie – smażenie na małej ilości tłuszczu, produkty smażone w ten sposób, pod wpływem wysokiej temperatury uzyskują na powierzchni chrupiącą skórkę, poza tym w smażonych produktach, po wpływem wysokiej temperatury, szybko ścina się białko, karmelizuje się cukier, wytapia się tłuszcz, w ten sposób należy smażyć kotlety, steki ryby czy placki, smażenie w głębokim tłuszczu, najlepszy do tego typu smażenia jest olej rzepakowy Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i olejów roślinnych i smalec Zobacz Info; Smalec, tłuszcze te są odporne na działanie wysokiej temperatury (150 – 190 stopni C), smażone w ten sposób produkty, smażą się równomiernie i dość szybko, zwykle w ten sposób smażone są warzywa, frytki czy pączki, smażenie bez tłuszczu, smażenie w ten sposób umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami, produkty smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niezbyt kruche, tłuszcz podczas smażenie nie będzie pryskał, jeśli do tłuszczu dosypiemy szczyptę soli, na rozgrzany tłuszcz nie wolno wysypywać mielonej papryki, zawiera ona dużo cukru, który pod wpływem wysokiej temperatury karmelizuje się, nadając potrawie gorzki smak.
Temperatura i czas pieczenia drobiu – gęś; temp. 180 – 190 stopni C, czas 50 – 70 minut na 1 kg, indyk; temp. 180 – 190 stopni C, czas 60 – 80 minut na 1 kg, kaczka; temp. 180 – 190 stopni C, czas 60 – 70 minut na 1 kg, kurczak; temp. 190 – 200 stopni C, czas 60 – 70 minut na 1 kg w całości, 40 – 50 minut w kawałkach.
Info Kulinarka
Marynaty do mięs gwarancją smacznej pieczeni i udanego grilla
Kulinarek poleca; Rady dotyczące mięsa ; Rady dotyczące wina
Kulinarek poleca; Marynaty do mięs ; Potrawy ; Zupy