Gotowane, pieczone i smażone dania rybne będą doskonałe, wystarczy przestrzegać prostych zasady ich przyrządzania.
Aromat i smak ryb – cebula jest doskonałym dodatkiem do ryb, tłumi ich morski aromat i smak, aby uniknąć nieprzyjemnego aromatu w czasie gotowania lub duszenia ryby, należy przykryć garnek ściereczką namoczoną w occie, a na niej położyć przykrywkę, aromat ryby z dłoni, deseczki czy noża można usunąć nacierając dłonie, deseczkę lub nóż, octem ewentualnie sokiem z cytryny, a następnie opłukanie w zimnej i umycie w ciepłej wodzie, aby pozbyć się mulistego zapachu karpia należy przygotowane porcje obłożyć posiekaną cebulą wraz z pokrojonym w plasterki obranym ziemniakiem i odstawimy je pod przykryciem na noc do lodówki.
Gotowanie ryb – ryby można gotować tradycyjnie – zanurzone w warzywnym wywarze około 15 – 20 minut i na parze – w metalowym koszyczku zawieszonym nad wrzątkiem około 15 minut (dno koszyczka należy wyłożyć papierem do pieczenia z jednej strony posmarowanym masłem, na maśle należy ułożyć rybę), mięso ryby nie rozpadnie się w czasie tradycyjnego gotowania, jeśli zostanie włożone do wrzącego, osolonego, zakwaszonego octem lub sokiem z cytryny, warzywnego wywaru z włoszczyzny, rybę w całości należy gotować na małym ogniu pod przykryciem około 20 – 30 minut w podłużnym naczyniu z wkładką, na której umieszcza się sprawioną rybę.
Pieczenie ryb – ryby należy piec w piekarniku nagrzanym do temp. 190 stopni C, około 15 minut, przyprawione i skropione olejem ryby można piec w brytfance (ryby w całości i w kawałkach), zawinięte w foliowym rękawie (ryby w całości) lub zawinięte w folii aluminiowej (ryby w kawałkach).
Pieczenie pasztetu – najlepiej na pasztet rybny nadają się filety ryb morskich z dorsza, łososia i tuńczyka, pozbawione skóry i ości, ten rodzaj pasztetu dobrze komponuje się z estragonem, gałką muszkatołową, koperkiem, melisą, papryką łagodną i ostrą, pieprzem białym, rozmarynem, zielem angielskim, filety rybne na pasztet należy dokładnie umyć, skropić obficie sokiem z cytryny (ewentualnie skropić wytrawnym białym winem Zobacz Info; Rady dotyczące wina) i odstawić pod przykryciem do lodówki na minimum 45 minut, pasztet będzie miał zwartą i wyrazistą konsystencję i nie będzie mdły jeśli filety rybne zostaną dwukrotnie zmielone w maszynce z sitkiem o małych (drobnych) oczkach, a do masy rybnej zostanie dodany świeżo zmielony biały pieprz, żółtka jaj i koniecznie ubita na sztywno piana z białek, pasztet należy piec około 60 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 180 stopni C, w formie wypełnionej pasztetem do 2/3 jej wysokości, ustawionej w drugim naczyniu napełnionym wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem, dzięki temu wydzielająca się w czasie pieczenia para, równomiernie nagrzeje pasztet, zapobiegając przypaleniu i wysuszeniu pasztetu, pasztet jest upieczony gdy jego boki odstają od formy, pasztet można piec w jednorazowej formie aluminiowej, w formie metalowej lub formie silikonowej, najlepiej jednak do pieczenia pasztetu nadają się naczynia ceramiczne (w naczyniu ceramicznym pasztet się nie przypali, można w takim naczyniu postawić gotowy pasztet na stół), pasztet będzie się łatwo kroił, jeśli po wystudzeniu i wyjęciu z formy pieczeniowej, zostanie owinięty w folię aluminiową, a następnie zostanie schłodzony w lodówce przez około 3 godziny.
Smażenie – smażenie na małej ilości tłuszczu, produkty smażone w ten sposób, pod wpływem wysokiej temperatury uzyskują na powierzchni chrupiącą skórkę, poza tym w smażonych produktach, po wpływem wysokiej temperatury, szybko ścina się białko, karmelizuje się cukier, wytapia się tłuszcz, w ten sposób należy smażyć kotlety, steki ryby czy placki, smażenie w głębokim tłuszczu, najlepszy do tego typu smażenia jest olej rzepakowy Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i olejów roślinnych i smalec Zobacz Info; Smalec, tłuszcze te są odporne na działanie wysokiej temperatury (150 – 190 stopni C), smażone w ten sposób produkty, smażą się równomiernie i dość szybko, zwykle w ten sposób smażone są warzywa, frytki czy pączki, smażenie bez tłuszczu, smażenie w ten sposób umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami, produkty smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niezbyt kruche, tłuszcz podczas smażenie nie będzie pryskał, jeśli do tłuszczu dosypiemy szczyptę soli, na rozgrzany tłuszcz nie wolno wysypywać mielonej papryki, zawiera ona dużo cukru, który pod wpływem wysokiej temperatury karmelizuje się, nadając potrawie gorzki smak.
Smażenie ryb – przed smażeniem ryby należy skropić sokiem z cytryny (zwłaszcza ryby morskie) i odstawić je pod przykryciem na około 15 minut, dzięki temu w czasie smażenia nie będą się rozpadać, a mięso będzie bielsze i smaczniejsze, ryby zawsze należy smażyć na patelni bez przykrycia, na średnim ogniu, mocno rozgrzanym tłuszczu (2 – 3 łyżki oleju, najlepiej rzepakowego), po 2 – 3 minuty z każdej strony (grubsze kawałki po 5 – 6 minut), dzięki temu na smażonej rybie szybko powstanie chrupka skórka, która zatrzyma w niej soki, ryba nie będzie przywierała do patelni, jeśli przed smażeniem zostanie obtoczona w mące lub do tłuszczu zostanie dosypana szczypta soli, dosypanie do tłuszczu szczypty soli, zapobiegnie też pryskaniu tłuszczu podczas smażenia, smażona ryba będzie smaczniejsza jeśli pod koniec smażenia położymy na niej kawałek masła.
Smażenie ryb mrożonych – aby ryba się nie kruszyła, nie odpadała z niej panierka, a tłuszcz w czasie smażenia nie pryskał, przed smażeniem ryby należy dokładnie rozmrozić i osuszyć, najlepiej po rozmrożeniu pozostawić je do osuszenia na 2 godziny w temperaturze pokojowej, raz rozmrożonej ryby, nie wolno zamrażać ponownie.
Smażenie ryb w panierce – ryby panierowane w jajku, mące, tartej bułce lub zanurzone w cieście, należy smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu od razu po opanierowaniu, w przeciwnym razie panierka nasiąknie sokiem wydzielonym przez ryby i odpadnie, a sama ryba będzie wiórowata.
Smażenie ryb filetowanych ze skórką – aby filety się nie rozpadały, smażenie rozpoczynamy układając je na patelni skórką do dołu, tego rodzaju filety zazwyczaj są cienkie i nie ma potrzeby smażenia ich z obu stron.
Sprawianie ryb – sprawienie ryby należy rozpocząć od posypania jej solą, nie będzie wyślizgiwała się z rąk, łuski ryby łatwiej dadzą się usunąć, jeśli zostaną skropione octem lub ryba zostanie sparzona gorącą wodą.
Info Kulinarka
Kulinarek poleca; Rady dotyczące ryb ; Rady dotyczące wina ; Właściwości lecznicze ryb
Kulinarek poleca; Ryby