Gotowane, pieczone i smażone dania mięsne będą doskonałe, wystarczy przestrzegać prostych zasady ich przyrządzania.
Gotowanie białej kiełbasy – (kiełbasa surowa) przed gotowaniem a raczej parzeniem, każdą kiełbasę należy nakłuć 2 – 3 razy widelcem, tłuszcz wypłynie i nie uszkodzi osłonki, kiełbasa będzie bez pęknięć, kiełbasy przed gotowaniem, nie wolno rozdzielać z pęt czy też usuwać z nich końcówki, inaczej się rozpadnie, gotowana kiełbasa będzie miała doskonały smak jeśli włożymy ją do wrzącej wody, (zagotowanej z 2 łyżkami oliwy, 1 obraną i pokrojoną cebulą, 2 obranymi ząbkami czosnku, liściem laurowym, kilkoma ziarenkami pieprzu i ziarenkami ziela angielskiego ), a następnie będziemy ją gotować (parzyć) w tej wodzie, na małym ogniu około 15 – 30 minut (woda powinna tylko “mrugać”, a nie gotować się).
Gotowanie/Duszenie mięsa – każde mięso uzyska specyficzny smak, będzie kruche i soczyste jeśli wcześniej zostanie obsmażone (zarumienione) na mocno rozgrzanym oleju (można je oprószyć mąką) i dopiero po tym posolić, gotowanie lub duszenie mięsa wieprzowego i wołowego rozpoczynamy od włożenia go do (podlania niewielką ilością) wrzącej wody, dzięki temu będzie kruche i soczyste, mięso wołowe lub inne mięso twarde, zmięknie jeżeli przed przyrządzeniem zostanie nasmarowane mocnym alkoholem i odstawione na godzinę w chłodne miejsce, inny sposób to; jeżeli po godzinie duszenia mięso jest wciąż twarde, należy do duszonego mięsa dodać 1 łyżkę mocnego alkoholu i dusić jeszcze 15 minut, na pewno zmięknie.
Pieczenie białej kiełbasy – (kiełbasa surowa) przed pieczeniem każdą kiełbasę należy nakłuć 2 – 3 razy widelcem, tłuszcz wypłynie i nie uszkodzi osłonki, kiełbasa będzie bez pęknięć, kiełbasy przed pieczeniem nie wolno rozdzielać z pęt czy też usuwać z nich końcówki, inaczej się rozpadnie, pieczona kiełbasa będzie doskonała w smaku, na wierzchu chrupiąca i rumiana, w środku soczysta jeśli przed pieczeniem zostanie włożona do garnka z zimną wodą i gotowana w niej na małym ogniu do czasu zawrzenia wody, następnie zostanie odstawiona pod przykryciem w tej wodzie na około 15 minut, tak ugotowaną kiełbasę należy przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać szklanką bulionu warzywnego, posypać majerankiem i pieprzem, piec pod przykryciem około 60 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 170 stopni C, przed końcem pieczenia kiełbasę należy odkryć i piec jeszcze około 10 minut w temp. 200 stopni C.
Pieczenie mięsa – do pieczenia wybieramy kawałki o wadze 1 – 2 kg, mniejsze lepiej dusić, gdyż podczas pieczenia bardzo się skurczą, na 1 kg mięsa przypada 60 – 70 minut pieczenia, aby pieczeń była aromatyczna, na kilka godzin wcześniej, mięso należy zamarynować dobierając odpowiednią marynatę do gatunku pieczonego mięsa Zobacz Info; Marynaty do mięs, jeśli mięso w marynacie było przechowywane w lodówce, przed pieczeniem należy je wyjąć z lodówki, aby odzyskało temperaturę pokojową, przed pieczeniem mięso należy sparzyć wrzątkiem lub obsmażyć na gorącym oleju z każdej strony, spowoduje to, że zamkną się pory pieczeni i nie straci ona soków zawierających witaminy i składniki mineralne, a upieczone mięso pozostanie soczyste, podczas pieczenia mięso należy często polewać powstałym sosem, pozostałą marynatą, bulionem cielęcym wołowinę i kaczkę, drobiowym kurczaka i indyka, lub gorącą wodą, polewanie pieczeni zimną wodą powoduje, że będzie ona twarda, pieczeń można podlać winem, wytrawnym czerwonym wieprzowinę i wołowinę, białym wytrawnym cielęcinę, kurczaka i indyka Zobacz Info; Rady dotyczące wina, pieczeń wołowa nie wyschnie jeśli zostanie obłożona plastrami słoniny lub tłustego boczku (po upieczeniu plastry słoniny lub boczku należy usunąć), pieczenie mięsa w rękawie foliowym lub w torebce do pieczenia nie wymaga wcześniejszego obsmażenia ani polewania w czasie pieczenia, mięso pieczone w rękawie lub torebce zachowa pełny aromat, nie przypali się, nie utraci wartości odżywczych, mięso pieczone w żaroodpornym naczyniu z przykrywką, w czasie pieczenia nie wymaga polewania powstałym sosem, pozostałą marynatą, bulionem lub gorącą wodą, jeśli przed pieczeniem zostanie podlane 1/2 szklanki wina lub przegotowanej wody, pieczeń jest “ gotowa “, jeśli po nakłuciu z mięsa wypływa przezroczysty, klarowny sok, jeśli wypływa różowy i mętny, mięso musi się jeszcze podpiec, po upieczeniu mięso powinno pozostać na 10 – 15 minut w piekarniku (pieczeń “lubi odpocząć”) zanim zaczniemy je kroić, w tym czasie wyrówna się jego temperatura i mięso wchłonie większość soków, tym samym mięso będzie kruche, miękkie, soczyste i aromatyczne.
Pieczenie mięsa w piekarniku – mięso wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika, pierwsze 15 minut mięso (w tym mięso sparzone wrzątkiem i mięso obsmażone Zobacz wyżej; Pieczenie mięsa) pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 220 – 250 stopni C dzięki czemu jego powierzchnia szybciej się zapiecze uniemożliwiając wyciekaniu z mięsa soków, następnie pieczenie należy kontynuować w temperaturze 180 – 190 stopni C, mięso należy piec w brytfance z rusztem, ułożenie mięsa na blasze przyczynia się do powstania zbyt wysokiej temperatury od dołu i mięso się przypala, nie będzie też zanurzone w sosie, co mogłoby spowodować rozgotowanie się dolnej warstwy pieczeni, jeśli wierzch mięsa zbyt szybko się rumieni, można je nakryć żaroodporną folią aluminiową, upieczone mięso należy pozostawić na 10 – 15 minut w wyłączonym piekarniku Zobacz wyżej; Pieczenie mięsa.
Pieczenie pasztetu – najlepiej na pasztet mięsny nadaje się wieprzowina, cielęcina i drób Zobacz Info; Rady dotyczące mięsa z domieszką wątróbki drobiowej, ten rodzaj pasztetu dobrze komponuje się z czosnkiem, gałką muszkatołową, kardamonem, kminkiem, kolendrą, liściem laurowym, majerankiem, natką pietruszki, papryką łagodną i ostrą, pieprzem czarnym, tymiankiem, rozmarynem, zielem angielskim, mięso na pasztet należy pokroić, posypać ziołami i przyprawami (ewentualnie skropić wódką lub wytrawnym winem Zobacz Info; Rady dotyczące wina) i odstawić pod przykryciem do lodówki na całą noc, a gotować (dusić) dopiero w dniu następnym, wątróbkę do do duszonego mięsa należy zawsze dodawać na 15 minut przed końcem gotowania (duszenia), pasztet będzie miał aksamitną konsystencję jeśli wszystkie składniki zostaną kilkakrotnie zmielone w maszynce z sitkiem o małych (drobnych) oczkach, a następnie farsz zostanie zmiksowany i przetarty przez gęste metalowe sitko, pasztet należy piec około 45 – 60 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 180 – 200 stopni C, aby zapobiec przypaleniu pasztetu, formę pieczeniową należy wysmarować olejem i obficie wysypać tarta bułką, można też dno i boki formy wyłożyć paskami boczku lub słoniny, wysuszeniu pasztetu zapobiegnie ułożenie na jego wierzchu pokrojonej w słupki słoniny lub nakryciu jego wierzchu w trakcie pieczenia żaroodporną folią aluminiową, wysuszeniu zapobiegnie też pieczenie pasztetu w naczyniu z pokrywką, doskonałą metodą zapobiegającą wysuszeniu i przypaleniu pasztetu jest ustawienie formy z pasztetem w drugim naczyniu napełnionym wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem, dzięki tej metodzie (wydzielającej się parze) pasztet nagrzewa się równomiernie, nie przypala się i nie wysycha, metoda ta wymaga jednak dłuższego czasu pieczenia około 60 – 75 minut, pasztet można piec w jednorazowej formie aluminiowej, w formie metalowej lub formie silikonowej, najlepiej jednak do pieczenia pasztetu nadają się naczynia ceramiczne (w naczyniu ceramicznym pasztet się nie przypali, można w takim naczyniu postawić gotowy pasztet na stół), pasztet będzie się łatwo kroił, jeśli po wystudzeniu i wyjęciu z formy pieczeniowej, zostanie owinięty w folię aluminiową, a następnie zostanie schłodzony w lodówce przez około 3 godziny (dobry pasztet przed podaniem winien dojrzewać w lodówce przynajmniej 24 godziny).
Smażenie – smażenie na małej ilości tłuszczu, produkty smażone w ten sposób, pod wpływem wysokiej temperatury uzyskują na powierzchni chrupiącą skórkę, poza tym w smażonych produktach, po wpływem wysokiej temperatury, szybko ścina się białko, karmelizuje się cukier, wytapia się tłuszcz, w ten sposób należy smażyć kotlety, steki ryby czy placki, smażenie w głębokim tłuszczu, najlepszy do tego typu smażenia jest olej rzepakowy Zobacz Info; Rady dotyczące oliwy i olejów roślinnych i smalec Zobacz Info; Smalec, tłuszcze te są odporne na działanie wysokiej temperatury (150 – 190 stopni C), smażone w ten sposób produkty, smażą się równomiernie i dość szybko, zwykle w ten sposób smażone są warzywa, frytki czy pączki, smażenie bez tłuszczu, smażenie w ten sposób umożliwiają patelnie grillowe i patelnie z nieprzywieralnymi powierzchniami, produkty smażone bez tłuszczu są bardziej dietetyczne, ale niezbyt kruche, tłuszcz podczas smażenie nie będzie pryskał, jeśli do tłuszczu dosypiemy szczyptę soli, na rozgrzany tłuszcz nie wolno wysypywać mielonej papryki, zawiera ona dużo cukru, który pod wpływem wysokiej temperatury karmelizuje się, nadając potrawie gorzki smak.
Smażenie białej kiełbasy – (kiełbasa surowa) przed smażeniem, każdą kiełbasę należy naciąć w dużych odstępach, tłuszcz wypłynie i nie uszkodzi osłonki, kiełbasa będzie bez pęknięć, kiełbasy przed smażeniem nie wolno rozdzielać z pęt czy też usuwać z nich końcówki, inaczej się rozpadnie, smażona kiełbasa będzie miała doskonały smak jeśli po usmażeniu na oleju (zarumienieniu), zostanie przełożona do brytfanki, nakryta cebulą pokrojoną w plastry, zarumienioną na tłuszczu pozostałym ze smażenia kiełbasy, a następnie będzie zapiekana około 20 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 170 stopni C.
Smażenie kotletów – w czasie smażenia kotlety należy odwracać tylko raz, gdy zarumienią się z jednej strony, kilkakrotne odwracanie i dosmażanie sprawi, że wyschną i będą mało soczyste.
Smażenie kotletów w panierce – panierka nie tylko wzbogaca smak mięsa, ale też zapobiega wyparowywaniu z niego wody, dzięki temu kotlety są soczyste, panierując kotlety w mące lub tartej bułce, należy przed smażeniem delikatnie strzepnąć nadmiar panierki, stosując klasyczną panierkę, w pierwszej kolejności kotlety należy obtoczyć w mące, następnie w jajku, a na koniec w tartej bułce, panierowane kotlety należy smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, sięgającym do połowy smażonego kotleta, od razu po panierowaniu, w przeciwnym razie panierka nasiąknie sokiem wydzielonym przez mięso i odpadnie, a same mięso będzie wiórowate, kotlety mielone należy obsmażyć z obu stron po około 1 minucie na dużym ogniu i na mocno rozgrzanym tłuszczu, dzięki temu będą przysmażone, uzyskają rumianą skorupkę i będą soczyste (skorupka zblokuje wypływanie soku ze środka), następnie należy zmniejszyć ogień i dosmażać je około 15 minut, co jakiś czas je odwracając, kotlety schabowe (cielęce, drobiowe i wieprzowe) należy obsmażyć (zarumienić) z obu stron na dużym ogniu i na mocno rozgrzanym klarowanym maśle, lub oleju z dodatkiem 2 łyżeczek klarowanego masła, następnie należy zmniejszyć ogień, zakryć patelnię lekko uchylając pokrywkę, tak aby para łatwo mogła się ulatniać i dosmażać je około 8 – 10 minut, co jakiś czas je odwracając, kotlety (sznycle) cielęce często w trakcie smażenia, pod wpływem temperatury odkształcają się, aby temu zapobiec, należy przed panierowaniem brzegi kotletów delikatnie naciąć co 2 cm.
Temperatura i czas pieczenia mięsa – cielęcina; mostek temp. 180 – 200 stopni C ; udziec temp. 200 stopni C, wołowina; ligawa, łopatka, polędwica, rostbef, udziec, zrazówka, temp. 190 – 200 stopni C, wieprzowina; boczek temp. 200 stopni C ; karkówka temp. 180 – 200 stopni C ; łopatka temp. 180 – 200 stopni C ; schab temp. 180 – 200 stopni C ; szynka temp. 180 – 200 stopni C, czas (każdy rodzaj mięsa) 60 – 70 minut na 1 kg mięsa.
Info Kulinarka
Marynaty do mięs gwarancją smacznej pieczeni i udanego grilla
Kulinarek poleca; Rady dotyczące mięsa ; Rady dotyczące wina
Kulinarek poleca; Marynaty do mięs ; Potrawy ; Zupy