PRZYGOTOWANIE I PIECZENIE CIAST

LogoFormy do pieczenia ciast (OneDrive)
Ciasto biszkoptowe  lekkość i puszystość biszkoptu zależy od dobrego ubicia jaj z cukrem, niezawodnym sposobem jest ubicie cukru z białkami a następnie dodanie żółtek, masa powinna być gęsta i kremowa, do tego typu ciasta mąkę należy wcześniej przesiać przez sito, zostanie ona napowietrzona i spulchniona, należy też dodać cukier puder, a nie kryształ, ciasto zawiera mało płynnych składników w wyniku czego kryształ będzie się trudno rozpuszczał, a w wypieku będą widoczne ciemne punkciki, wyrobione ciasto od razu należy przelać do formy i natychmiast włożyć do nagrzanego piekarnika, odstawione szybko traci puszystość i opada, ciasto powinno wypełniać formę co najwyżej do 2/3 jej wysokości, formę z ciastem do pieczenia najlepiej jest ustawić na środkowej, dobrze wypoziomowanej półce piekarnika, ciasto należy piec około 40 – 45 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 180 stopni C (upieczone powinno odstawać od formy), upieczone ciasto należy pozostawić w wyłączonym piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami i studzić je w formie około 20 – 30 minut, następnie należy je wyjąć z formy i pozostawić do całkowitego wystudzenia, ciasto odpowiednie na rolady, ciasta z galaretką i na torty.

Ciasto drożdżowedo wyrobu tego typu ciasta wszystkie składniki powinny mieć temperaturę “pokojową” , wtedy mamy gwarancję, że ciasto dobrze wyrośnie i będzie puszyste, najlepiej też do ciasta drożdżowego jest dodawać cukier kryształ, dłużej będzie się ucierać, jednak ciasto będzie bardziej pulchne, ciasto będzie pulchne i lekkie jeśli będzie wyrabiane tak długo, aż zacznie odstawać od ręki i ścianek miski, powinno być gładkie, lśniące, a na jego powierzchni muszą być pęcherzyki, następnie należy je odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętości, wyrobione ciasto nie znosi przeciągów, dlatego do wyrastania należy je przykrywać lnianą ściereczką, najlepszą temperaturą do wyrastania ciasta jest 20 – 30 stopni C, wyrobione ciasto szybko wyrośnie, jeżeli wstawimy je do piekarnika nagrzanego do temp. 50 stopni C (wyrośnie w 15 minut), ciasto drożdżowe należy piec w temperaturze 180 – 200 stopni C, około 45 – 60 minut, pieczone w niższej temperaturze wyrasta tak intensywnie, że wycieka z formy, pieczenie w wyższej temperaturze powoduje tworzenie się na powierzchni skorupy, która hamuje wyrastanie wypieku, ciasto wstawiamy do piekarnika wraz z naczyniem wypełnionym wodą, dzięki temu wypiek szybciej wyrośnie, a powierzchnia ciasta zbyt szybko się nie spiecze, po zakończeniu pieczenia, ciasto należy pozostawić jeszcze kilka minut w ciepłym piekarniku, wyjęcie go z piekarnika natychmiast po upieczeniu zwykle kończy się zakalcem, ciasto odpowiednie na bułeczki, ciasto owocowe z kruszonką, rogaliki.

Ciasto kruchedo tego typu ciasta należy dodać cukier puder, a nie kryształ, ciasto tego typu zawiera mało płynnych składników w wyniku czego kryształ będzie się trudno rozpuszczał, a w wypieku będą widoczne ciemne punkciki, masło dodawane do tego typu ciasta powinno być zimne, mocno schłodzone, prosto z lodówki, inaczej mąka wchłonie dużo tłuszczu i ciasto będzie twarde, zamiast zwykłej mąki pszennej należy użyć mąki krupczatki, ciasto będzie smaczne i kruche, ciasta kruchego nie należy długo ugniatać, należy je wyrobić jak najszybciej, tylko do czasu połączenia składników, zaraz po wyrobieniu należy je zawinąć w folię spożywczą i schładzać w lodówce przez około 120 minut (po schłodzeniu można je od razu zetrzeć na tarce o dużych oczkach do formy pieczeniowej i rozłożyć na nim np. jabłka na szarlotkę czy masę serową na sernik), ciasto kruche należy piec w temperaturze 180 – 200 stopni C, około 15 – 30 minut, ciasto odpowiednie na babeczki, rogaliki, ciasta owocowe z bezą.
 
Ciasto ucieranedo tego typu ciasta mąkę należy wcześniej przesiać przez sitko, zostanie ona napowietrzona i spulchniona, wszystkie składniki ciasta powinny też posiadać temperaturę pokojową, ciasto należy wyrabiać (miksować), aż powstanie gładka, puszysta masa, ciasto odpowiednie na spody innych ciast.

Jabłecznik – jeśli masa nadzienia jest zbyt rzadka, można ją zagęścić przez dodanie do niej 2 łyżek kaszy manny.

Kruszonka – nie będzie odpadać od ciasta gdy wierzch ciasta zostanie delikatnie zwilżony wodą.

Lukier – będzie lśnił na cieście gdy podczas ucierania cukru z wodą i sokiem z cytryny zostanie do niego dodane kilka kropel oleju, będzie miał różaną barwę jeśli podczas ucierania zostanie do niego dodane kilka kropel soku z buraka.

Makowiec – nie zmieni się w zakalec gdy rozwałkowane ciasto zostanie najpierw posmarowane białkiem, a następnie zostanie wyłożone masą makową.
 
Owoce – przed ułożeniem owoców na cieście, ciasto warto posypać proszkiem budyniowym, a następnie na cieście ułożyć owoce, dzięki temu ciasto nie nasiąknie sokiem puszczonym przez owoce, wypiek będzie pyszny i bez zakalca, porzeczki i jagody mogą być dodawane do ciast w całości, np. mieszając je bezpośrednio z masą, wcześniej jednak, po oczyszczeniu i umyciu, należy je obtoczyć w mące, zapobiegnie to opadnięciu owoców na dno pieczonego ciasta, śliwki węgierki są świetnym dodatkiem do wielu ciast, przełamują ich słodycz, dodają im soczystości i koloru, na cieście warto je układać skórką do dołu, zapobiegnie to ich wysychaniu w czasie pieczenia, a ciasto nie nasiąknie ich sokiem, owoce z puszki lub słoika oraz owoce mrożone po rozmrożeniu, przed dodaniem do ciast należy dokładnie osączyć, zapobiegnie to opadaniu owoców na spód ciasta, nie ma potrzeby rozmrażać owoców mrożonych przeznaczonych do zalania galaretką, dzięki temu galaretka szybciej stężeje, formę na ciasta pieczone z owocami należy wyłożyć papierem do pieczenia, dzięki temu będzie łatwiej wyjąć ciasto z formy.

Pączki – celem uzyskania pączków z charakterystyczną jasną obwódką, ciasto na pączki musi być lekkie i dobrze wyrośnięte, a nadzienie wypełniające ich wnętrze musi się znajdować po środku, jeżeli konfitura używana do wypełniania pączków jest zbyt rzadka, konfiturę należy przełożyć do szprycy z długą cienką końcówką i wstrzyknąć porcję konfitury w każdy pączek po usmażeniu i osączeniu z tłuszczu, tłuszcz do smażenia pączków musi być odpowiednio rozgrzany, jeżeli będzie za gorący, pączki z zewnątrz spalą się, a w środku będą surowe, jeżeli będzie za zimny, pączki wchłoną zbyt dużo tłuszczu, aby sprawdzić czy tłuszcz posiada odpowiednią temperaturę, do rozgrzanego tłuszczu należy włożyć odrobinę ciasta, jeżeli ciasto zacznie skwierczeć, wypłynie na wierzch i w ciągu minuty uzyska złocisty kolor, należy uznać, że tłuszcz jest odpowiednio rozgrzany i można smażyć pączki, w czasie smażenia pączki muszą być zanurzone  w tłuszczu mniej niż do połowy ich wysokości, dzięki temu uzyskają charakterystyczną jasną obwódkę na całym obwodzie, w czasie smażenia pączki nie wchłoną dużo tłuszczu, jeżeli wcześniej do ciasta zostanie dodany spirytus w proporcji; 2 łyżeczki spirytusu na 1 kg mąki, tłuszcz w czasie smażenia pączków zaczyna się pienić, można go oczyścić z piany wrzucając do tłuszczu kilka plastrów surowego obranego ziemniaka, po usmażeniu pączki należy układać na papierowych ręcznikach celem osączenia z nadmiaru tłuszczu.

Piana z białek – będzie bardziej sztywniejsza, jeśli przed ubijaniem do białek zostanie dodanych kilka kropel soku z cytryny.

Pieczenie – przed włożeniem ciasta do formy, natłuszczoną formę należy kilka minut schłodzić w lodówce, dzięki temu upieczone ciasto będzie łatwiej wyjąć z formy.

Pieczenie babkiformę przed napełnieniem ciastem należy obficie wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką, mąką lub kaszą manną, formy nie należy wypełniać surowym ciastem po brzegi, co najwyżej do 3/4 jej wysokości, zapobiegnie to wypłynięciu wypieku na zewnątrz formy.

Sernik – nie będzie miał zakalca jeśli kruchy spód ciasta przed nałożeniem masy serowej zostanie wcześniej podpieczony lub obficie obsypany bułką tartą lub grysikiem.
 
 

Info Kulinarka

Kulinarek poleca; Rady dotyczące owoców

Kulinarek poleca; Ciasta


Kulinarek (OneDrive)

[Promuj się w Kulinarku to może być Twoje miejsce Więcej…]