Cudownie jest zimą otworzyć słoik z domowymi przetworami i delektować się ich pysznym smakiem, warto za tym poznać kilka szczegółów i rad na ich temat. Do najczęstszych sposobów przygotowywania przetworów należy; kwaszenie i marynowanie.
Kwaszenie – to inaczej kiszenie, jest jedną z najstarszych metod konserwowania warzyw, sposób ten zapewnia warzywom doskonały, niepowtarzalny smak, zapewnia im także największą wartość odżywczą, albowiem kwaśne, beztlenowe środowisko sprzyja zachowaniu składników mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy C, przetworzone w ten sposób warzywa nadają się na pyszne lekkie przekąski jak i na pożywne obiady, wyśmienicie na tego typu przetwory nadaje się kapusta biała – po ukiszeniu wykorzystywana do zup, dań głównych, przystawek, sałatek i surówek, kapusta czerwona – po ukiszeniu wykorzystywana jako dodatek do mięs, sałatek i surówek, papryka – po ukiszeniu wykorzystywana jako dodatek do mięs, wędlin, sałatek i surówek, znakomite do kwaszenia są buraki – po ukiszeniu wykorzystywane do przyrządzenia barszczu oraz jak dodatek do mięs i wędlin, ogórki – po ukiszeniu wykorzystywane do zup oraz jako dodatek do dań głównych, sałatek i kanapek, pomidory – po ukiszeniu wykorzystywane jako dodatek do mięs, wędlin i sałatek, doskonałe do kwaszenia są też brokuły, cebula, fasolka szparagowa, kalafior, marchewka, pory, seler, oraz jabłka i grzyby, do wszystkich warzyw kwaszonych należy stosować wyłącznie naczynia gliniane, kamienne lub szklane. Kapusta na zimę z kamiennego garnka; 5 kg kapusty, kminek i sól, główki kapusty oczyścić z wierzchnich liści, po oczyszczeniu z każdej główki oderwać i odłożyć po kilka liści, następnie z kapusty wyciąć głąby i ją drobno poszatkować, na dnie kamiennego garnka ułożyć połowę odłożonych liści, na nich układać warstwami poszatkowaną kapustę, przesypując każdą warstwę kminkiem i solą, warstwy ugniatać tak by kapusta puściła sok i ostatnia, wierzchnia warstwa całkowicie była zakryta sokiem z kapusty, wierzchnią warstwę nakryć pozostałymi odłożonymi liśćmi i obciążyć np. czystym kamieniem, garnek z kapustą odstawić w ciepłe miejsce na 10 dni, następnie przenieś go zimnej piwnicy na 8 tygodni.
Marynowanie – to konserwowanie warzyw w occie lub oleju z dodatkiem przypraw (ocet, który nie jest obojętny dla zdrowia można zastąpić kwaskiem cytrynowym), ten sposób zapewnia warzywom trwałość i dekoracyjny wygląd, stanowi, że marynowane warzywa są doskonałymi przystawkami i dodatkami do dań zimnych i gorących, wszystkie warzywa marynowane należy spożyć w ciągu roku. Marynowanie w occie; 1 szklankę 10% octu zagotować z 3 szklankami zimnej wody, czosnkiem, gorczycą, goździkami, listkami laurowymi, zielem angielskim (przyprawy można stosować i dodawać wg upodobania), oraz cukrem i solą do smaku, do gotującej się marynaty włożyć przeznaczone do marynowania warzywa, doprowadzić do ponownego wrzenia, gotować 5 minut, warzywa osączyć, ułożyć w słoikach, marynatę ponownie zagotować, gorącą zalać warzywa w słoikach, słoiki odwrócić dnem do góry, pozostawić do ostygnięcia. Marynowanie w oleju; warzywa obgotować w zalewie octowej (patrz marynowanie w occie), obgotowane warzywa przestudzić, ułożyć w słoikach, dodać przyprawy, zalać olejem, słoiki zakręcić, szczelnie owinąć aluminiową folią, aby zabezpieczyć warzywa przed światłem.
Przygotowanie – przetworów słoikowych rozpoczynamy od doboru wielkości słoików w zależności od rodzaju przetworów, zważywszy, że dzisiaj używamy w przeważającej większości słoiki zamykane nakrętkami należy pamiętać, że nakrętki muszą być w idealnym stanie, nawet niewielkie wgniecenie nakrętki zmarnuje nasz wysiłek w przygotowywaniu przetworów, przed napełnieniem słoiki należy dokładnie umyć, i osuszyć (nie wycierać, na ścianka słoików osadzają się mikrowłókna, przyspieszające psucie się przetworów), napełniając słoiki gorącą konfiturę lub gorącą zalewą, ustawiamy je na wilgotnej ściereczce, uchroni to słoiki przed pęknięciem, przetwory do słoika nakładamy do 2 cm od góry, przed zakręceniem, gwint słoika należy wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem.
Pasteryzacja – jest najlepszym sposobem utrwalania przetworów słoikowych, polega na ogrzaniu słoików z przetworami do temp. 85 – 95 stopni C (w tej temperaturze giną bakterie gnilne), pasteryzację można przeprowadzić na dwa sposoby tj. w wodzie i w piekarniku, pasteryzacja w wodzie polega na ułożeniu na dnie garnka złożonej poczwórnie lnianej ściereczki, ustawieniu na niej słoików z przetworami tak aby się nie stykały, zalaniu słoików wodą do wysokości ich zawartości (ciepłą lub zimną w zależności od temperatury zalewy, Zobacz; zalewa poniżej) i podgrzewaniu ich na małym ogniu od 2 do 20 minut w zależności od składników pasteryzowanych w słoikach, pasteryzacja w piekarniku polega na wlaniu do brytfanki wody do wysokości 3 cm, ustawieniu w niej słoików tak aby się nie stykały i podgrzewaniu ich w temp. 120 – 140 stopni C od 10 do 20 minut w zależności od składników pasteryzowanych w słoikach, po zakończeniu pasteryzacji słoje należy pozostawić w garnku z wodą lub w piekarniku do ich wystygnięcia.
Blanszowanie warzyw – to inaczej krótkie gotowanie (niszczy bakterie, ale nie niszczy witamin i substancji smakowych), produkty przeznaczone na przetwory słoikowe po umyciu i podzieleniu na części, należy zblanszować czyli wrzucić je do lekko osolonego wrzątku, doprowadzić do ponownego wrzenia wody, gotować 2 – 5 minut, po wyjęciu z wrzątku należy je od razu przelać zimną wodą, dzięki czemu będą miękkie, zachowają ładny kolor i nie będą się psuć.
Brokuł – należy blanszować jw. (różyczki brokułu należy gotować – blanszować 1 minutę, gotowane dłużej będą się rozchodziły w słoikach) w lekko osolonym wrzątku z dodatkiem soku z cytryny, dzięki temu nie ściemnieje później w słoikach.
Kalafior – należy blanszować jw. w lekko osolonym wrzątku z dodatkiem soku z cytryny, dzięki temu nie ściemnieje później w słoikach.
Konfitury – należy gotować 4 minuty po doprowadzeniu do wrzenia, przedłużanie czasu gotowania powoduje niszczenie naturalnych pektyn, zbyt krótkie gotowanie źle wpływa na trwałość i jakość konfitur, aby sprawdzić czy konfitura jest gotowa, należy odrobinę gotującej się masy przełożyć na spodek przepłukany zimną wodą, jeśli po chwili na powierzchni masy utworzy się cieniutka skórka, to oznacza, że konfitura jest już gotowa i można ją przełożyć do słoiczków, słoiczków nie należy wypełniać konfiturą po brzegi, stykanie się konfitury z nakrętką powoduje szybsze psucie się konfitury, nalewając gorącą konfiturę do słoiczków, ustawiamy je na wilgotnej ściereczce, uchroni to słoiki przed pęknięciem, nie należy pasteryzować konfitur robionych z dodatkiem cukru żelującego lub z dodatkiem żelfixu (zawierają pektyny), ponowne podgrzewanie w czasie pasteryzacji powoduje, że cukier i żelfix tracą właściwości żelujące.
Kwaszonki – warzywa kwaszone w słoikach należy poddać pasteryzacji i przechowywać w temp. 8 – 10 stopni C, dzięki temu można je przechowywać przez kilka miesięcy, przechowywane w temperaturze pokojowej nadają się do spożycia przez około 14 dni.
Ogórki – jeżeli końcówka ogórka od strony ogonka jest twarda, oznacza to, że ogórek jest świeży, jeżeli ogórki były zrywane na słońcu i są lekko przesuszone to przed ułożeniem w słoikach należy je zamoczyć w zimnej wodzie na 1 do 2 godzin (później ogórki nie będą puste w środku).
Przyprawy – do kwaszenia warzyw znakomicie nadaje się cząber, gorczyca, goździki, jagody jałowca, kminek, kolendra, a także estragon, koper w baldachach, lubczyk, liście czarnej porzeczki, liście dębu, liście wiśni (liście te posiadają dużo garbnika, sprawiają, że kwaszone warzywa zachowują jędrność), chrzan (liście i korzeń), cebula i czosnek, do marynowania warzyw znakomicie nadaje się cząber, cynamon, gorczyca, goździki, kminek, kolendra, listek laurowy, ziele angielskie, a także bazylia, estragon, cebula, chrzan (korzeń) i czosnek, przyprawy te można stosować i dodawać do kwaszonek i marynat wg upodobania, nadają kwaszonym i marynowanym warzywom smak, hamują rozwój szkodliwych pleśni i zapobiegają gniciu przetwarzanych warzyw.
Zalewa – zalewa (solanka) do kwaszenia; w 1 litrze wrzącej wody rozpuścić 2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej, następnie gorącą lub przestudzoną zalewą zalać w słoiku ciasno ułożone warzywa, jest to niezawodny przepis na zalewę do kwaszenia warzyw, zalewa do marynowania; 1 szklankę 10% octu zagotować z 3 szklankami zimnej wody, czosnkiem, gorczycą, goździkami, listkami laurowymi, zielem angielskim (przyprawy można stosować i dodawać wg upodobania), oraz cukrem i solą do smaku, przetwory do pasteryzacji zalane w słoikach zimną zalewą, wstawiamy do garnka z zimną wodą, zaś zalewa gorąca wymaga w garnku gorącej wody.
Info Kulinarka